Andy Baraghani verleiht Thanksgiving-Klassikern seine kühne, stilvolle Note

Vor neun Jahren fand ich mich in San Francisco wieder, einer frischen Transplantation aus New York. Mit nur einer Woche Arbeit an einem neuen Job hatte ich kein Geld (oder Urlaub), um an Thanksgiving nach Hause zu fliegen. Zum Glück hat mich mein Freund Andy Baraghani, der aus der East Bay kommt, für den Urlaub zu seiner Familie in El Sobrante eingeladen.

Ich erinnere mich, dass ich bei ihnen zu Hause ankam und sofort begrüßt wurde, als wäre ich eine Familie. Andys Familie ist Perser, und als ich durch ihr Haus ging, war ich beeindruckt von den Gerüchen und Anblicken der Küche seiner Mutter und all der Inszenierung in Küche und Esszimmer. Natürlich gab es Thanksgiving-Grundnahrungsmittel, aber zwischen Truthahn und Füllung lagen knallrote Granatäpfel und haufenweise frisch gehackter Dill und Petersilie. Das gesamte Essen – eine Mischung aus persischer und amerikanischer Küche und Traditionen – hatte eine Frische, die man normalerweise nicht mit Thanksgiving verbindet. Ich erinnere mich jedes Jahr gerne an dieses Essen und an die Gastfreundschaft von Andys Familie.

Dieses Festessen war mir vor ein paar Monaten wieder in den Sinn gekommen, als ich mit Andy sprach, und ich sagte ihm, das ist die Art von Essen, die ich an Thanksgiving haben möchte. Aber anstatt es mir zu wünschen, habe ich ihn gebeten, es dieses Jahr für das Thanksgiving-Menü der Times Wirklichkeit werden zu lassen. Und er hat geliefert, große Zeit.

Alle seine Rezepte sind nahrhaft und reichhaltig, aber mit einem Hauch von Säure und Frische akzentuiert und mutig umgesetzt, um die klassischen Urlaubsgerichte auf die richtige Weise zu modernisieren. Es ist der gleiche Ton, den er in seinem bevorstehenden Kochbuch „The Cook You Want to Be“ (Lorena Jones Books) angibt, das am 26. April erscheint.

Vielleicht kennen Sie Andy. Als ehemaliger Chefredakteur bei Bon Appétit entwickelte er Rezepte für das Magazin und spielte in der Testküche in zahlreichen Videos die Hauptrolle, um Kochkünste zu demonstrieren, die zu entspannten und zugleich aussagekräftigen Gerichten führen. Der Einfluss Kaliforniens auf seine Küche ist unbestreitbar, ebenso wie seine Vormundschaft bei Chez Panisse, wo er im Alter von 16 Jahren zum ersten Mal arbeitete. Traditionelle Thanksgiving-Gerichte brauchen oft dringend Aufregung und Frische, also wer könnte es besser angehen?

Andy bringt seine mühelose kalifornische Sensibilität in eine Sammlung von sofort begehrten Klassikern: Sein Herzstück Truthahn wird in leichter handhabbare Teile gebrochen, mit Döner-inspirierten Gewürzen wie Koriander, Kreuzkümmel und geräuchertem Paprika eingerieben und dann mit violetten Zwiebeln und Knoblauchköpfen zart geröstet und vom Reiben poliert. Alle Teile passen auf ein einziges Backblech und sind in nur eineinhalb Stunden fertig.

Ein ganzer Kabocha-Kürbis wird zerlegt und mit Zitronenscheiben und squidgy Dattelhälften geröstet, bevor er mit warmen gewürzten Haselnüssen und Honig beträufelt wird. Cremiges Kartoffelpüree wird mit würzigem Labneh geschnitten und mit einer Knoblauchbutter in der Mitte serviert; Trotz dieses zusätzlichen Reichtums essen die Kartoffeln überraschend leicht. Und ein durchsetzungsfähiger grüner Salat wird mit einem säuerlichen Dressing aus eingelegter Zitrone – einer ganzen noch dazu – Honig und Olivenöl belebt. Dies ist keine scheue Küche, und für den größten Kochurlaub des Jahres ist eine großzügige Portion kühnes Aroma genau das, was der Tisch verlangt.

Während einige Gerichte auffälliger sind, sind andere erfrischend einfach und auf fachmännische Technik ausgerichtet. Seine Füllung besteht aus Sauerteigbrot und viel Brühe, aber mit mehr Sellerie und Knoblauch, als Sie wahrscheinlich zuvor verwendet haben. Tonnenweise Kräuter, darunter ganze Sellerieblätter, verleihen dem weichen, zarten Brotpudding Frische und Biss. Die Bratensoße verlässt sich auf den Truthahnhals und getrimmte Stücke sowie Shiitake-Pilze, um einer einfachen Mehlschwitze-verdickten Sauce, die am Ende mit Worcestershire gespickt ist, fleischige Umami-Tiefe zu verleihen. Und seine Cranberry-Iteration ist eine frische Interpretation eines rohen Genusses: Hier jedoch mit weniger Zucker gesüßt und mit Grapefruitzesten, Zitrusstücken und herzhaften Schalottenscheiben aufgehellt, die alle den bitteren Geschmack der Beeren wunderbar ergänzen.

Zum Nachtisch hält Andy die Dinge schick und zurückhaltend – keine schweren Kuchen, die sich in deinem Magen stapeln. Eine elegante Blechtorte besteht aus dünn geschnittenen Äpfeln, die über einem braunen, zuckersüßen Erdnussbutter-Frangipane gekachelt sind. Der Boden – ein Blätterteigblatt – erhebt sich an den Rändern, um seinen Rand zu bilden. In tellergroße Quadrate oder schmale Streifen geschnitten, ist es das perfekte süß-herzhafte Dessert, das mit einer großzügigen Kugel Vanilleeis kombiniert wird.

Andys gewagte Geschmacksrichtungen und verspielte Variationen von Klassikern modernisieren die Urlaubsangelegenheit in einem Jahr, in dem viele von uns bereit sind, alte Freunde wiederzusehen, aber dennoch begierig auf eine Abwechslung zu den alten Routinen. Dieses Menü ist Thanksgiving im Andy-Stil: elegant, raffiniert und großzügig, während es gleichzeitig die Art von Ellbogen-auf-dem-Tisch-Geschmack ausstrahlt, die Sie sich für den größten Koch- und Essensurlaub des Jahres wünschen.

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