MELBOURNE, Australien – Der vergangene Sommer in Australien hatte eine traumhafte emotionale Dissonanz, wie eine pantomimische Normalität, während die Außenwelt von Krankheit und Tod überschwemmt blieb. Jeder, den ich kenne, liest die Nachrichten, spricht mit Angehörigen an weniger sicheren Orten und fühlt sich schuldig, dass hier alles so schön ist. Wir gehen zum Strand, campen und essen in Restaurants.
Ich habe im Attica Summer Camp gegessen, einem viermonatigen Pop-up in einem Weingut im Yarra Valley in Victoria. Es ist eines von vielen Projekten, die sich der Küchenchef Ben Shewry ausgedacht hat, seit sein vielgelobtes Restaurant Attica im März letzten Jahres im Rahmen der anfänglichen Pandemie-Sperre von Victoria geschlossen werden musste.
Das Summer Camp liegt etwa eine Autostunde vom Zentrum von Melbourne entfernt. In den Vorstädten gibt es üppige grüne Felder und Wälder. Das Restaurant befindet sich auf einem Hügel mit Blick auf abfallende Weinberge. Die meisten Sitzgelegenheiten befinden sich auf einer Außenterrasse. Gitterreben bilden einen Baldachin – im Grunde genommen einen Raum aus Blättern -, in dem Kissen und niedrige Tische die Gäste dazu einladen, sich mit einem Glas Wein zu räkeln. Auf einem Schild steht: “Sie haben sich im Sommerlager unter dem Baum geküsst.”
Hier gibt es so viel, was die genaue Stimmung dieses seltsamen australischen Sommers einfängt. Das Restaurant ist flüchtig, es ist verträumt, es fühlt sich nicht ganz real an. Es ist nostalgisch und macht Spaß und blickt eher auf vertrauten Komfort als auf eine ungewisse Zukunft. Und es ist fast vorbei – das Attica Summer Camp wird am 31. Mai geschlossen.
Die Stimmung des Ortes ist fast Punkrock-Oma. An einer Wand hängt ein riesiges Wandbild des Covers des Kult-Singer-Songwriters Daniel Johnston “Hi, How Are You”. Darunter können Sie Hasselback-Kartoffeln, gegrillte schottische Eier und fummelige, köstliche Gerichte wie heißgeräucherten Lachs über einer cremigen Dillsauce und eine glatte Hühnerleberpastete mit Kirschen essen. Es handelt sich um ein erstklassiges Damenessen, das auf blumigem Porzellan serviert wird. Dazu gehört ein Dessertwagen mit Kristallbechern, die mit einer flauschigen Erdbeer-Sahne-Mischung namens „Deutsche Wolke“ gefüllt sind. Der Soundtrack reicht von Nancy Sinatra bis Flight of the Conchords.
Das Sommercamp entstand aus der Pandemie und der Notwendigkeit, ein Gourmet-Geschäft zu diversifizieren, aber es war nicht Mr. Shewrys erster Dreh- und Angelpunkt: Attica To-Go ermöglichte es dem Restaurant und seinen Mitarbeitern, einen Großteil des letzten Jahres zu überstehen. Es enthielt Optionen zum Mitnehmen, die die üblichen komplexen Degustationsmenüs und Weinpaarungen des Restaurants imitierten – sowie die hohen Kosten -, aber auch günstigere Abendessen im Familienstil.
“Das Tolle an der Sperrung ist, dass sie unseren gesamten Kundenstamm drastisch und sofort verändert hat”, sagte Shewry. “Wir haben Menschen gedient, denen wir noch nie zuvor gedient hatten.”
Diese Wende zum Mitnehmen fand in Restaurants auf der ganzen Welt statt, und ich habe viele Köche in High-End-Restaurants gesehen, die eine neu entdeckte Leidenschaft für die Ernährung einer größeren Vielfalt von Kunden gefunden haben. Letzten Mai sprach ich mit einem begeisterten René Redzepi darüber, wie sich die Einheimischen für Nomas Burger- und Weinbar anstellten, die nach der Schließung der dänischen Grenzen nun ein fester Bestandteil ist.
Als die Sperrung in Melbourne im November endete, ging Atticas Geschäft zum Mitnehmen um 90 bis 95 Prozent zurück, als Melbournians fröhlich in Restaurants zurückkehrten. Aufgrund von Dichteregeln, die den kleinen Speisesaal auf 20 Kunden pro Nacht beschränkt hätten, blieb das Restaurant zunächst geschlossen. Die übliche nächtliche Kapazität von etwa 60 Kunden reicht kaum aus, um das Restaurant in normalen Zeiten liquide zu halten. Obwohl Attika im Dezember mit teilweiser Auslastung wiedereröffnet wurde, hatte Herr Shrewy bereits Pläne für das Sommercamp begonnen.
Das neue Restaurant würde den Wunsch der Kunden erfüllen, die Stadt zu verlassen, auf die sie sich seit so vielen Monaten beschränkt hatten. Im Gegensatz zu den aufwändigen Degustationsmenüs in Attika ist dieses Essen lässig, ein Großteil davon wird über Rotisserie gekocht. Der Preis ist zwar alles andere als billig, aber für Kunden erreichbar, die sich den Luxus von Attika niemals leisten könnten. Das Prix-Fixe-Menü kostet 320 US-Dollar pro Person (ca. 250 US-Dollar).
Wenn Sie hierher gekommen wären und die Art von aufwändiger Australiana erwartet hätten, die Mr. Shewry normalerweise serviert, wären Sie wahrscheinlich enttäuscht. Dies ist die Art von Essen, die ein sehr guter Koch bei einem Familientreffen servieren kann. Aber es gibt Echos von Attika. Pastrami mit scharfer Soße erinnerte mich an einen Teller mit einfachem, dünn geschnittenem Schweinefleisch, das ich einmal dort hatte, und ein Gericht mit gründlich verkohlten Zwiebeln, gekrönt mit einer berauschenden Kugel Blauschimmelkäse, war in seiner Einfachheit brillant und schien nicht fehl am Platz zu sein in einem Restaurant mit höheren Ambitionen.
Aber jenseits der Speisekarte ist dies nur ein angenehmer Ort zum Essen. Und es fühlt sich sowohl genau richtig als auch irgendwie falsch für seine Zeit und seinen Ort an.
Um es klar auszudrücken: Ich glaube, wir haben uns diesen schönen Sommer und die damit verbundene Freiheit verdient, besonders hier in Victoria nach langen Monaten strenger Sperrung, um eine fast kovidfreie Existenz zu erreichen. Letzten Sommer stand das Land in Flammen. Ich lehne es ab, die Freudenausschnitte abzulehnen, die die aktuelle Sicherheit bietet. Aber selbst wenn ich diese Freude begreife, spüre ich eine Art unheimliche Talqualität, die alles wie ein hübsches Furnier erscheinen lässt.
Wenn die Stimmung in den letzten Monaten sehr träumerisch war, ist die Zukunft viel weniger sicher. Australiens Impfstoff-Rollout liegt weit hinter dem vieler anderer Nationen zurück. Der geringste Verstoß gegen unser Hotelquarantänesystem für zurückkehrende Reisende könnte dazu führen, dass wir wieder gesperrt werden oder schlimmer noch.
Herr Shewry sagt, dass es keine Pläne gibt, das Sommerlager nächstes Jahr zurückzubringen. So hart als praktischer Koch und Besitzer zu arbeiten, ist vielleicht nicht gesund, denkt er. Aber er sieht die Notwendigkeit von mehr Nebenbeschäftigung und Kreativität voraus, um seine Mitarbeiter und seine Familie zu ernähren.
Der Sommer endet immer, aber ich bin mir nicht sicher, ob ich jemals die Zweideutigkeit der bevorstehenden kalten Jahreszeit so genau gespürt habe wie jetzt. Also, solange das Sommercamp dauert, werde ich dort sein, flauschige Erdbeercreme aus Kristallschalen schöpfen und meine Freude nehmen, wo ich sie bekommen kann.
Attica Summer Camp, 45 Davross Court, Sevilla, Victoria, Australien; kein Handy; attica.com.au/summer-camp