La saison du barbecue bat son plein. Avec elle, chipolatas, côtes d’agneaux, brochettes mais aussi charbon de bois, fumée et flammes. Si on connaît les risques sur la santé d’une consommation trop élevée de viande rouge, on a souvent moins conscience de ceux liés à ce mode de cuisson. Lorsque la viande ou le poisson sont gras, qu’ils cuisent directement au-dessus des flammes et que la température dépasse les 220 °C, des composés chimiques vont se former.
Parmi eux : des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et des acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces substances également présentes dans les émissions de pots d’échappement ou dans certaines couches pour bébé et… cancérigènes. « Même à un seuil très faible, vont directement endommager l’ADN et sont susceptibles de provoquer un cancer », explique Géraldine Carne, toxicologue et cheffe de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses*. Elles sont nocives lorsque l’on les inhale – au moment de la combustion du charbon de bois – et lorsque l’on les avale, notamment si certains morceaux de viande sont noircis.
Viande maigre et distance des flammes
Le danger existe quel que soit le type de barbecue, dès lors que la température de cuisson dépasse 220°C ou que la flamme entre en contact avec la viande. Lorsque la graisse de l’aliment tombe sur des braises, le risque de propagation des HAP et HCA augmente. Rassurez-vous, vous n’êtes pas obligés de ranger votre barberc’ au fond du garage !
Il existe de nombreuses solutions pour limiter les risques. Opter pour des viandes et poissons moins gras ou retirer l’épaisseur de gras visible. Régler la hauteur de cuisson en plaçant la grille à 10 centimètres des braises permet également de faire cuire les aliments par la chaleur des braises et non par les flammes. « Avant de placer la viande sur la grille, il est également conseillé d’attendre que l’allume-feu ait complètement brûlé pour éviter tout contact », ajoute Géraldine Carne. La scientifique conseille également d’investir dans un barbecue à cuisson verticale pour éviter le contact direct avec la flamme.
Salmonellose et campylobactériose
Désolé si on casse l’ambiance, mais les risques pour la santé ne se limitent pas au problème de la surcuisson. « L’été est la période lors de laquelle on a le plus de cas de salmonellose et le campylobactériose et ça s’explique notamment par la cuisson au barbecue », assure Laurent Guillier, microbiologiste et chef de projet scientifique au sein de l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments à l’Anses. Ces deux infections sont causées par des bactéries présentes dans des aliments d’origine animale crus ou insuffisamment cuits. Les symptômes s’apparentent à ceux d’une gastro-entérite parfois aiguë mais peuvent toucher de façon plus grave certaines populations sensibles.
Pour éviter de tomber malade en attrapant une toxi-infection alimentaire, la cuisson de la viande à cœur est importante, en particulier pour les saucisses et la viande hachée. Laurent Guillier conseille également de ne pas remettre les viandes cuites dans le même plat que les viandes crues car il peut y rester du jus contaminé. « Il faut absolument prendre un nouveau plat pour déposer la viande cuite », insiste le microbiologiste. Avec ces informations, vous pourrez savourer votre viande en toute tranquillité.
*Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail