Die Erholung von New York City wird zu einem großen Teil vom Erfolg einer Restaurantindustrie abhängen, die jetzt ihre Definition von Wohlstand auf die Fähigkeit der Arbeiter, sowohl vor als auch hinter dem Haus, zu einem anständigen Leben auszudehnen, ausweiten muss. In diesem Fall ist die Rhetorik der Rückkehr zur Normalität unpassend, denn „normal“ war dysfunktional und trostlos. Wie die Daten von Herrn Parrott zeigen, verdienten vor der Pandemie 84 Prozent der Restaurantarbeiter in New York City weniger als 40.000 US-Dollar pro Jahr, von denen etwa ein Viertel Lebensmittelmarken erhielt.
Was ist also der gerechte Weg nach vorne? Ein Teil davon liegt in gesetzlichen Änderungen der Regeln für gepoolte Trinkgelder. Im Bundesstaat New York haben nur Mitarbeiter, die mit Kunden interagieren, Anspruch auf einen Anteil am Trinkgelderlös. Das bedeutet, dass Busjungen und Barkeeper möglicherweise einen Teil des Trinkgeldes eines Kellners erhalten, das Küchenpersonal jedoch nicht. Der Gastronom Danny Meyer, der auf diese Änderung drängt, weist darauf hin, dass die Stundenlöhne für Küchenarbeiter seit Jahrzehnten im Wesentlichen stagnieren, während die Trinkgeldsätze deutlich gestiegen sind.
Es scheint auch eine moralische Notwendigkeit für wohlhabende Menschen zu geben, die gesehen haben, wie ihre Portfolios gestiegen sind, da sie während der Pandemie größtenteils von zu Hause aus gearbeitet haben, die Last zu tragen, mehr für die Erfahrung des Ausgehens zu bezahlen. Als die Leute im letzten Sommer wieder in Restaurants zurückkehrten und draußen essen, führten Euphorie und Ersparnisse aus den Monaten im Haus zu einer neu entdeckten Großzügigkeit – oft unterstützt durch Alkohol. Trinkgelder waren reichlich vorhanden, in vielen Fällen über 30 Prozent, aber schließlich ließ der Zauber nach.
Angesichts des Klimas sollte es kein Problem sein, den Preis für ein Schalentierrisotto zu erhöhen. „Gaststättenbesucher haben schon vor Jahren herausgefunden, dass es sich lohnt, für bessere Zutaten mehr Geld auszugeben“, sagt Meyer. „Aber wir haben keine großartige Arbeit geleistet, um sie davon zu überzeugen, dass wir wirklich für die Menschen bezahlen müssen. Wenn Sie eine Erbstücktomate auf einer Speisekarte sehen, wissen Sie, dass Sie mehr dafür bezahlen werden. Restaurantangestellte subventionieren das Essen auswärts, und es wird einiges an Bildung brauchen, um die Dinge zu ändern.”
Ein mögliches Ergebnis der Pandemie könnte sein, dass die Restaurantarbeit professionalisiert und weniger vergänglich wird und sich stärker an das europäische Modell hält. „Ich versuche, darüber nachzudenken, was die Leute von ihrem Arbeitsplatz erwarten“, sagte mir der gefeierte Koch Alex Raij. In einem Moment, in dem Arbeitnehmer aufgrund ihrer Knappheit mehr Einfluss haben, können sie mehr Möglichkeiten verlangen. Frau Raij überschreitet in ihren Restaurants seit Jahren den Mindestlohn. Da ihr Betrieb jedoch relativ klein ist, gibt es keine Schicht für Schicht in der Managementstruktur. Daher musste sie kreativ sein, um Wege zum Aufstieg für Leute zu finden, die mehr Unterstützung in Bezug auf die Operation suchen.