Wie hat sich das Trinkgeld in Restaurants während der Pandemie verändert?


Wichtige Arbeiter, die die Vereinigten Staaten durch die Pandemie gezogen haben, haben nicht viel Entschädigung für das bekommen, was sie ertragen mussten, aber hey, sie haben einige Vergünstigungen bekommen. 15 Prozent Rabatt auf Matratzen für Lehrer! Allbirds mit 35 $ Rabatt mit dem Rabattcode HEALTHCAREHERO. Eine kostenlose Snickers-Bar (nur bei Walmart mit einer E-Geschenkkarte einlösbar)! Ja, einige große Einzelhandelsketten haben Risikoprämien ausgegeben und die Löhne der Angestellten mit „Heldenlohn“-Anhebungen gesäumt – zumindest für ein paar Monate; LA, Seattle und andere Städte zwangen Lebensmittelgeschäfte dazu, dasselbe zu tun. Aber viele Menschen, die für ihre Arbeit ihr Leben aufs Spiel setzten, kamen ohne Lohnfortzahlung aus, egal wie viele Amerikaner feststeckten Danke Frontarbeiter! Melden Sie sich in ihrem Vorgarten oder Wohnungsfenster an.

Aber für Restaurantpersonal war die Höhe des zusätzlichen Geldes, das sie für das Eingehen eines beträchtlichen zusätzlichen Risikos verdienen konnten, nicht nur den Launen ihrer Chefs oder den örtlichen Vorschriften unterworfen. Es lag auch an ihren Kunden. Bei jeder Bestellung von Sushi zum Mitnehmen oder übersoßener Pasta Alfredo könnten die Amerikaner etwas Heldengeld hinzufügen, wenn sie ihre Rechnung erhalten.

Und das taten sie auch: Kellner aus dem ganzen Land erzählten mir vom großen Trinkgeld-Boom der Pandemie im Jahr 2020: „Ich glaube, ich habe mindestens einmal pro Woche ein Trinkgeld von 20 Dollar von jemandem bekommen“, sagte Lori Pearson, eine Kellnerin bei Bob Evans in Ann Arbor , Michigan. “Das ist vor der Pandemie im Grunde noch nie passiert.” In Zoetropolis, einem Restaurant und einer Brennerei in Lancaster, Pennsylvania, stieg das durchschnittliche Trinkgeld im vergangenen Frühjahr auf etwa 25 Prozent, sodass die Kellner auch bei einem Bruchteil der besetzten Tische nahe an das herankommen konnten, was sie vor der Pandemie gemacht hatten.

Das war damals. Schielen Sie jetzt zu Amerikas taucherischsten Tauchbars und schwerfälligsten Steakhäusern und Sie könnten einfach vergessen, dass die Pandemie jemals stattgefunden hat. Selbst in den blauesten Staaten verschwinden weit auseinander liegende Sitzgelegenheiten und sowieso nutzlose Plexiglas-Trennwände. Vergessen Sie Kunden; sogar einige Arbeiter tragen keine Masken. Anfang Juni war die Zahl der Menschen, die auswärts essen, nach Daten von OpenTable bereits wieder auf das Niveau von 2019 zurückgegangen. Die von den Amerikanern empfundene Gefahr schwindet. Wird ihre Kippgefahr auch verblassen?


Was die Amerikaner jetzt und vor der Pandemie tatsächlich Trinkgeld geben, ist ein bleibendes Rätsel. Das Arbeitsministerium verfolgt akribisch die kleinsten Lohnbewegungen, aber keine Regierungsbehörde versucht auch nur, alle zusätzlichen Rechnungen zu überwachen, die auf Restauranttischen verstreut werden. Um zu verstehen, wie sich Größe und Häufigkeit der Trinkgelder seit Beginn der Pandemie verändert haben könnten und ob sie sich wieder ändern, habe ich Square kontaktiert, das Zahlungsunternehmen, das Kreditkartentransaktionen für Millionen kleiner Unternehmen abwickelt. Square ist nicht nur die Art und Weise, wie Sie Ihre Kreditkarte verwenden, um für diese Erbstücktomaten auf dem Bauernmarkt zu bezahlen; auch zahlreiche amerikanische Restaurants sind auf der Plattform. Das heißt, alle Tipps, die bei Kreditkartentransaktionen mit Square angehängt werden, werden ebenfalls gezählt und gespeichert.

Das Unternehmen lieferte mir Daten, die Monate vor der Pandemie zurückreichten, wie oft Restaurantkunden Trinkgelder gaben und wie hoch diese Trinkgelder waren. Die Zahlen zeigen, dass der Tipping Boom der Großen Pandemie real war, wenn auch vielleicht ein bisschen weniger groß, als ich erwartet hatte. In den unschuldigen Zeiten vor März 2020 lag das durchschnittliche Trinkgeld beim Kartenziehen in Sitzrestaurants nie außerhalb eines sehr engen Bereichs von 19,9 bis 20,1 Prozent – ​​entsprechend der Trinkgeldnorm, die zufällig oder nicht auch unglaublich einfach zu berechnen ist . Dann, am 24. März, als sich die Bestellungen für den Aufenthalt zu Hause häuften und die Amerikaner klatschten und heulten und Töpfe klirrten, um wichtige Arbeiter zu würdigen, tat das durchschnittliche Trinkgeld etwas Seltsames: Es begann nach oben zu treiben. Innerhalb weniger Wochen erreichte der Durchschnitt einen Höchststand von 21,0 Prozent. Als die erste Pandemiewelle zurückging, sanken die Trinkgelder im Laufe des Sommers etwas auf etwa 20,4 Prozent; sie stiegen während des massiven Anstiegs der Fälle im Januar wieder auf 20,8 Prozent. Selbst jetzt, wo vollständig geimpfte Amerikaner zu ihrem normalen Leben zurückkehren, bleiben die Trinkgelder höher als im Jahr 2019. In den letzten Monaten scheint sich der Durchschnitt bei 20,6 oder 20,7 Prozent eingependelt zu haben, deutlich über der Norm vor der Pandemie.

Eine Konzentration auf durchschnittliche Kippen kann das volle Ausmaß des Kippbooms verbergen. Als die Schließungen zum ersten Mal in Kraft traten, wandten sich Möchtegern-Restaurants den einzigen Optionen zu, die ihnen zur Verfügung standen: zum Mitnehmen und Liefern. Die meisten Menschen gaben vor der Pandemie 20 Prozent Trinkgeld nur für das traditionelle Abendessen. Sie gaben weniger – oder gar nichts –, wenn ihre Vorspeisen in Plastiktüten und ohne Teller kamen. Angesichts dieses Musters würden Sie erwarten, dass der enorme Anstieg der Mahlzeiten zum Mitnehmen das durchschnittliche Trinkgeld senkt. Aber das scheint nicht passiert zu sein. „Die einfache Erklärung ist, dass einige Leute jetzt eher bereit sind, Trinkgeld zu geben als vor der Pandemie“, sagt Michael Lynn, Marketingprofessor an der Cornell University und Experte für Trinkgeld.

Die Restaurantmitarbeiter, mit denen ich gesprochen habe, hatten alle ein unglaublich hartes Jahr. Fast jeder von ihnen erhielt Arbeitslosengeld, bevor er mit Pandemiebeschränkungen und leeren Tischen und der ständigen Ansteckungsgefahr durch maskenlose Fresser zu kämpfen hatte. Für einen Grundlohn von 3,60 US-Dollar pro Stunde musste Pearson, die Kellnerin von Bob Evans, jede einzelne Ketchup-Flasche und jeden Salz- und Pfefferstreuer desinfizieren, nachdem jedes Restaurant ausgegangen ist. All die zusätzlichen Fahrten zwischen der Küche und ihren Tischen haben ihren Körper stark beansprucht. Ein Anstieg der Trinkgelder hat das alles nicht wettgemacht, aber die Demonstrationen reinen Altruismus waren schön. Alex Bonelli, eine Kellnerin im Texas Roadhouse in Bensalem, Pennsylvania, sagte mir, dass ihr Trinkgeld vor der Pandemie durchschnittlich 15 Prozent betrug, aber zu Beginn der Pandemie oft mehr als 25 Prozent. “Die Leute gaben mehr Trinkgeld, weil sie aufgeregt waren, draußen zu sein”, sagte sie. „Sie waren so glücklich, es zu sein irgendwo, und sie fühlten sich schrecklich für uns.“

Gut, aber was nun? Für Amerikas überarbeitete, unterbezahlte und ständig belästigte Kellner könnten ausgebuchte Restaurants die Rückkehr von ungeduldigen Kunden verheißen, die nicht anfällig für Großzügigkeit sind. Obwohl die Square-Daten darauf hindeuten, dass Trinkgelder im Durchschnitt immer noch über der Norm liegen, sagten mir einige Kellner, dass Geiz und andere Verhaltensweisen vor der Pandemie zurückgekehrt sind. Ein anderer Kellner erzählte mir das genaue Gegenteil, dass die Trinkgelder anfingen zu steigen, als die Amerikaner ihre Steuerrückerstattungen bekamen und es genossen, wie gut es sich anfühlte, wieder in Restaurants zu sein.

Ich fragte Sara Hanson, eine Marketingprofessorin an der University of Richmond, ob sie der Meinung sei, dass irgendetwas in den letzten 15 Monaten zu einer Metamorphose im Umgang mit Kellnern im Land geführt haben könnte. „Ich glaube nicht, dass die Pandemie zu langfristigen Veränderungen beim Trinkgeld führen wird“, sagte sie mir. So viel dazu! Irgendwann, vielleicht diesen Sommer, vielleicht etwas später – Essen wird sich nicht mehr so ​​neu anfühlen oder gar richtig Spaß machen, und wir werden alle zu unseren alten Verhaltensweisen zurückkehren, ohne wirklich darüber nachzudenken.

Das noch dunklere Szenario ist, dass die Amerikaner bald ausgeglichen werden könnten soon Weniger wahrscheinlich kippen als vor der Pandemie. Wenn Sie in letzter Zeit an einem Restaurant vorbeigegangen sind, haben Sie vielleicht ein Stellenangebote im Fenster unterschreiben, oder sogar eines mit dem Versprechen, Boni zu unterschreiben. Diese Unternehmen können nicht genügend Arbeitskräfte finden, da eine Kombination aus niedrigem Lohn, erhöhten staatlichen Leistungen und gefährlichen Bedingungen die Kellner dazu veranlasst, die Branche zu verlassen. Restaurants verteilen endlich Gehaltserhöhungen, um die Leute zurück zu locken, aber wenn die Kunden bemerken, was los ist, könnten sie möglicherweise weniger Trinkgeld geben, sagte mir Hansen. Selbst wenn sie es nicht tun, macht der Mangel das Essen in einem Restaurant etwas langsamer und macht weniger Spaß. Eine Kellnerin in Lancaster, die aus Angst vor Vergeltungsmaßnahmen ihres Arbeitgebers nicht namentlich genannt werden wollte, sagte mir, dass sie in letzter Zeit so beschäftigt sei, dass sie noch größere Stapel Teller als sonst mit dem Bus transportieren muss und das Unterfangen manchmal alle Gefühle schwächt ihrer Hände. Es ist nicht ihre Schuld, dass sie keine Zeit hat, vorbeizuschauen, um zu sehen, ob ihre Kunden einen anderen Cosmo wollen, aber sie sind möglicherweise nicht so verständnisvoll, wenn es Zeit ist, Trinkgeld zu geben.

Die andere Möglichkeit ist, dass die Amerikaner irgendwie wieder gelernt haben, wie man Restaurantmitarbeiter behandelt. Die größte Änderung beim Trinkgeld scheint sich nicht in Restaurants zu vollziehen, sondern an den Haustüren der Menschen. Die Square-Daten umfassen Restauranttransaktionen, bei denen ein Kunde Essen bestellt, aber seine Karte nicht persönlich durchzieht. Lynn, die Cornell-Professorin, sagte mir, dass sie im Allgemeinen Online-Lieferaufträgen entsprechen. Nach diesen Zahlen gaben die Leute vor Beginn der Pandemie nur für etwa die Hälfte aller dieser Bestellungen ein Trinkgeld. Bis Mai 2020 war dieser Anteil jedoch auf über 75 Prozent gestiegen – und er hat nicht aufgehört zu steigen. Im vergangenen Monat enthielten mindestens 84 Prozent dieser Transaktionen ein Trinkgeld.

Die Tatsache, dass so spät in der Pandemie so viel mehr Menschen bei Lieferungen und Bestellungen zum Mitnehmen Trinkgeld geben, deutet darauf hin, dass sich wirklich etwas geändert hat. Es ist nicht so verrückt, wie es klingt. Trinkgeld verstößt gegen die Regeln der Newtonschen Physik, Lynn sagte mir: Was nach oben geht, bleibt (normalerweise) oben. „Manche Leute geben Trinkgeld, um anzugeben und guten Service zu bekommen“, sagte er. „Wenn das genug Leute tun, müssen alle anderen mindestens durchschnittlich Trinkgeld geben, um die Wertschätzung des Servers nicht zu verlieren. Es ist dieser kontinuierliche Aufwärtsdruck.“ Wenn eine kritische Masse von Amerikanern tatsächlich höhere Trinkgeldgewohnheiten entwickelt hat, bleibt dem Rest von uns Nachzüglern möglicherweise keine andere Wahl, als mitzumachen.

Auch wenn sie ganz wegfallen, sind Gefahrenhinweise eine Erfolgsgeschichte. Höhere Trinkgelder „waren kein wirtschaftliches Kalkül“, sagte mir Les Boden, ein Ökonom für öffentliche Gesundheit an der Boston University. „Die Leute verstanden, dass ein Restaurantangestellter mehr Risiken einging als zuvor, und dachten: Dein Job ist mir wichtig und das möchte ich dir zeigen.“ Aber der Bedarf an Gefahrenhinweisen spiegelt auch ein grundlegendes Versagen der Gastronomie und ihrer Aufsicht wider: Wie viel ein Kellner für die Risiken einer Pandemie entschädigt wird, sollte nicht den Entscheidungen der lärmenden Tischgäste in Sekundenbruchteilen überlassen bleiben 3.

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