„Transforming Spaces“ ist eine Serie über Frauen, die an manchmal unerwarteten Orten Veränderungen vorantreiben.
Als Ana Ros Chefköchin im Hisa Franko, einem Restaurant auf dem slowenischen Land, wurde, hatte sie weder Erfahrung als professionelle Köchin noch als Restaurantleiterin. Sie hatte nie eine Kochschule besucht und als kleines Mädchen auch nicht davon geträumt, Köchin zu werden. Im College seien ihre Freunde „geflohen“, als sie an der Reihe war, gemeinsame Mahlzeiten zu kochen, weil ihnen ihr Essen nicht schmeckte, sagte sie.
20 Jahre später ist sie heute eine der berühmtesten Köchinnen der Welt, die ihrem Restaurant internationale Auszeichnungen einbrachte und Slowenien, ein kleines Land in Mitteleuropa, als kulinarischen Hotspot bekannt machte.
Die Welt der gehobenen Küche ist immer noch ein Jungenclub: Laut einer Analyse von Chef’s Pencil aus dem Jahr 2022, einer Online-Publikation über Kochen und die Welt der Restaurants, werden etwa 6 Prozent der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants von Frauen geführt.
Als sie 2002 den Job annahm, war sie 30 Jahre alt und schwanger. Ihr damaliger Partner Valter Kramar hatte das bescheidene Familienrestaurant zwei Jahre zuvor von seinen Eltern geerbt. „Ich betrat die kleine Küche, schloss die Tür, lehnte mich an die Wand und dachte: ‚Ana, was hast du gerade gemacht?‘“, sagte Frau Ros.
Heute beschäftigt Hisa Franko 45 Mitarbeiter und verfügt über zwei Michelin-Sterne sowie einen Platz als eines der 50 besten Restaurants der Welt auf einer jährlichen Liste von William Reed, einem britischen Medienunternehmen. Das Unternehmen verlieh Frau Ros 2017 die Auszeichnung als beste Köchin.
„Ana verbindet eine internationale Ausrichtung mit hyperlokaler Beschaffung“, schrieb William Drew, Content-Direktor der 50 besten Restaurants der Welt, in einer E-Mail. Er fügte hinzu, dass Frau Ros Autodidaktin sei und „ihre Gerichte nicht das Bedürfnis verspüren, irgendwelchen vorgefassten Regeln zu folgen, sondern so gestaltet sind, dass sie die Zutaten und Spezialitäten ihres Heimatlandes optimal zur Geltung bringen.“
Hisa Franko liegt im Soca-Tal, einer abgelegenen Bergregion, die nach dem smaragdgrünen Fluss benannt ist, der durch sie fließt. Es liegt in der Nähe der slowenischen Grenzen zu Italien und Österreich und ist für sein üppiges Grün und sein unberührtes Wasser bekannt.
In ihren ersten Arbeitstagen träumte Frau Ros davon, Hisa Franko in ein Reiseziel zu verwandeln. Sie wollte, dass Menschen aus den umliegenden Städten zu Besuch kamen, um lokale Zutaten und intensive Aromen zu probieren.
Sie verfügte zu diesem Zeitpunkt nicht über die Fähigkeiten, ihre Vision umzusetzen, verfügte jedoch über natürliche Instinkte. „So wie ein Maler Farben sieht, sehe ich Aromen“, sagte sie. Frau Ros ist heute dafür bekannt, erstklassige Techniken auf lokale Zutaten anzuwenden – Forelle aus dem Soca-Fluss, im Keller gereifter Käse, Steinpilze aus dem nahegelegenen Wald. Sie macht keine typischen Gerichte; alles ist saisonal.
Letztes Jahr eröffnete sie Pekarna Ana, eine Bäckerei in Ljubljana, der Hauptstadt Sloweniens, und im Februar eröffnete sie dort ein Pop-up-Bistro namens Ana in Slon. Der erste feste Standort des Bistros wird im Herbst in Ljubljana eröffnet.
Der slowenische Ministerpräsident Robert Golob, der Frau Ros seit 2012 kennt, bezeichnet sich selbst als Fan. „Hisa Franko ist ein Botschafter unseres Landes als kulinarisches Reiseziel“, schrieb er in einer E-Mail.
Frau Ros beschrieb jedoch, dass sie im Laufe ihrer Karriere aufgrund ihres Geschlechts einer verstärkten Prüfung ausgesetzt war. Die Leute in der Branche hätten sie oft als „Marketing-Story“ bezeichnet, sagte sie, in der Annahme, dass ihr das Talent fehlte, um ihren Erfolg zu rechtfertigen. Bei Besuchen in ihrem Restaurant, wo ein mehrgängiges Degustationsmenü 255 Euro kostet, waren Kollegen manchmal von der Qualität des Essens überrascht. “Warum bist du überrascht?” Sie sagte. „Natürlich denken sie, dass Hisa Franko dort ist, wo es ist, und ich bin dort, wo ich bin, weil ich eine Frau bin.“
Frau Ros nahm einen Umweg zur Küche. Aufgewachsen in den 1980er Jahren in Tolmin, nur eine kurze Autofahrt von Hisa Franko entfernt, war sie im Alter von etwa 10 bis 17 Jahren Leistungsskifahrerin in der jugoslawischen Jugendnationalmannschaft. Sie war auch einmal Tänzerin und eine fleißige Schülerin. Nach einer Verletzung beschloss sie, ihre sportliche Karriere aufzugeben und an der Universität Triest in Italien Internationale Beziehungen zu studieren, mit dem Plan, Diplomatin zu werden. Sie spricht sieben Sprachen, darunter Italienisch, Englisch und Französisch.
„Wie verwandeln Sie sich von jemandem, der kein Koch ist, in jemanden, der Ihre nationale Küche definiert?“ fragte Brian McGinn, ausführender Produzent von „Chef’s Table“, einer Netflix-Serie, in der jede Episode das Leben und Werk eines Kochs auf der ganzen Welt beleuchtet. Die Show zeigte Frau Ros in der zweiten Staffel im Jahr 2016. „Es ist ein Beweis dafür, wie stark und engagiert sie ist, wie eigensinnig sie ist, wie einfallsreich sie ist, dass sie in der Lage war, diesen Weg zu beschreiten, den niemand für möglich gehalten hätte.“ fähig.”
Herr McGinn beschrieb den Stil von Frau Ros als „avantgardistisch“. Betrachten Sie einige der Gerichte auf der Speisekarte 2022: Karottenspieß mit Grapefruit; Gerste mit Schweinebrühe und Rosenwasser; und Rinderzunge mit Algenkristall.
Um sich weiterzubilden, recherchierte Frau Ros in den ersten Jahren nach ihrem Berufsantritt über Zutaten und Kochtechniken, besuchte Lebensmittelkonferenzen und experimentierte mit der Entwicklung von Rezepten. „Ich habe von morgens bis abends gekocht und abends Bücher gelesen, um herauszufinden, was schief gelaufen ist“, sagte sie. Sie und Herr Kramar besuchten Restaurants auf der ganzen Welt, um sich inspirieren zu lassen.
Im Laufe der Jahre trug sie dazu bei, die slowenische Küche bekannt zu machen. Sie wurde zu Konferenzen und Veranstaltungen mit bekannten Kollegen eingeladen, wie den Köchen René Redzepi von Noma in Kopenhagen und Eric Ripert von Le Bernardin in New York. Doch als Netflix sie zu „Chef’s Table“ einlud, waren an Wochentagen oder im Winter nur wenige Gäste zu Besuch, und Hisa Franko war außerhalb Sloweniens noch relativ unbekannt.
Dann wurde die Folge uraufgeführt. „Es hat unser Reservierungssystem kaputt gemacht“, sagte Frau Ros. „Eigentlich hat es unser Leben ruiniert. Wir waren nicht bereit.“ Innerhalb weniger Tage war Hisa Franko für dieses Jahr gebucht.
Sie setzte ihre arbeitsintensive Arbeit im Restaurant fort – „Ich schälte immer noch Kartoffeln und backte Brot“, sagte sie –, beantwortete Interviewanfragen und wurde auf den Straßen von Melbourne, San Francisco und New York öffentlich anerkannt. Der plötzliche Zustrom an Gönnern und der neue Ruhm überwältigten sie. Sie und Herr Kramar trennten sich Ende 2017. (Sie besitzen das Restaurant immer noch gemeinsam; Frau Ros heiratete am Silvesterabend 2022 Urban Stojan, einen Projektmanager bei einem Energieunternehmen.)
„Ich bin zusammengebrochen“, sagte sie. „Ich musste meine Arbeitsweise komplett umstellen.“ Sie stellte mehr Mitarbeiter ein (und begann mit Yoga) und brachte ihr Leben im Herbst 2018 wieder in Ordnung. „Heute kann ich meine Leute in der Bäckerei backen lassen, ich kann zu Hause kochen, ich kann meinen Fernsehauftritt machen“, sagt sie genannt. „Ich kann meinen normalen Alltag führen, ohne mich so sehr abmühen zu müssen.“
Frau Ros lebt im Soca-Tal, wo der saisonale Tourismus das örtliche Restaurantgeschäft antreibt. Sie sagte, dass die Gäste vor ihrem Auftritt bei „Chef’s Table“ eher Gerichte wie Pizza, Schnitzel und Spaghetti mit Muscheln erwartet hätten. „Stattdessen hatten wir Kaffeenudeln mit Forelle“, sagte Frau Ros. Als sie anfing, mit ausgefallenen Gerichten zu experimentieren, sagte sie, seien viele Gäste gegangen, sobald sie die Speisekarte gesehen hätten. Doch schließlich waren es unerwartete Kombinationen, die ihr Anerkennung einbrachten.
„Sie kam herein und sagte: ‚Ich habe gestern geträumt – lasst uns dies und das zusammenfügen‘“, sagte Natasha Djuric, die ehemalige Chefbäckerin bei Pekarna Ana, der Bäckerei-Ablegerin von Frau Ros, und die auch drei Jahre lang dort arbeitete Hisa Franko, bis 2022. „Sie spürt die Gerichte auf einer energetischen Ebene.“
Heutzutage stammt fast jede Zutat, die die Küche verwendet, aus einem Umkreis von 50 Kilometern, und in der Lieferantenkette von Hisa Franko gibt es mehrere Dutzend Menschen, sagte Frau Ros, darunter Hirten, Sammler, Fischer und ein Duo, das neuseeländischen Spinat anbaut , mexikanischer Estragon und mehr auf einem biodynamischen Bauernhof auf einem Berggipfel.
Dieses Netzwerk aus Restaurantmitarbeitern und lokalen Produzenten stand während des ersten Pandemie-Lockdowns im März 2020 vor großen Herausforderungen. Landwirte, die Schwierigkeiten hatten, ihre Produkte zu verkaufen, weil Restaurants und Cafés geschlossen wurden, riefen Frau Ros an. „Wir haben Tausende Lämmer, die wir nicht verkaufen können, Zehntausende Liter Milch, die wir wegwerfen werden“, erinnerte sich Frau Ros.
Hisa Franko war geschlossen und seine Mitarbeiter konnten das Land aufgrund von Sperrbeschränkungen nicht verlassen. Das Restaurantteam verwendete die Zutaten der Bauern, um verpackte Lebensmittel für den Verkauf in Supermärkten herzustellen. „Wir würden uns ein kreatives Rezept ausdenken, zum Beispiel Gnocchi mit Ricotta mit geröstetem Mohn und Estragon“, sagte Frau Ros. Dann skalierte ihr Team das Rezept, bis es „schmeckte, als hätte eine Großmutter es für 10 Personen gemacht, aber für 10.000 Portionen“.
Frau Ros fand einen Partner in Tus, einer Supermarktkette in Slowenien, und im Oktober 2020 kamen die ersten Produkte in die Regale. Das Sortiment umfasst heute Dutzende von Artikeln, darunter Apfelstrudelsorbet, Tatar, kandierte Kirschtomaten in Öl und Nudeln mit Wacholder Beeren.
Während sie über ihre Karriere nachdenkt, fällt Frau Ros eine Mahlzeit ein, die sie 2012 in Nordpolen für Cook It Raw zubereitet hat, eine Veranstaltung nur mit Einladung, bei der Köche etwas über Essenstraditionen und -techniken in einer bestimmten Region der Welt lernen. Zu ihrer Kohorte gehörten Herr Redzepi und Albert Adria, ein berühmter Gastronom in Barcelona und der Bruder von Ferran Adria. (Die Geschwister sind bekannt für das inzwischen geschlossene El Bulli.)
Die Veranstaltung sei „alles schief gelaufen“, sagte Frau Ros. Sie verpasste ihren Flug und kam zu spät an. Als die Gruppe Kanu fuhr, kippte ihr Schiff. Ein Hund hat sie in den Finger gebissen und sie musste genäht werden. Und als sie die letzte Mahlzeit zubereitete, wurde sie von einer Biene gestochen und sie bekam eine allergische Reaktion. „Alle sagten: ‚Schau dir Bridget Jones an‘“, sagte sie. “‘Alles geht schief. Das Mädchen gehört nicht hierher.‘“
Am Ende begeisterte sie die Gäste und andere Köche mit ihrem Essen aus Rüben, in Kiefernholz geräucherten Äpfeln und Fischschaum. Sie sagte, dieser Moment habe ihr gezeigt, dass der Leistungsdruck jede Interaktion von Frauen in der Branche beeinflussen könne und dass ein einziger Moment über den Ruf entscheiden oder ihn zerstören könne. „Wir bekommen nicht genug Chancen“, sagte sie.
Aber sie lasse nicht zu, dass Vermutungen über sie unter die Haut gehen, sagte sie. „Sich selbst treu zu bleiben ist manchmal wirklich schmerzhaft, aber es zahlt sich aus“, sagte sie und fügte hinzu: „Ich denke immer, dass es eine bessere Art zu kochen oder eine bessere Geschmackskombination gibt, und am Ende ist das das einzig Erfüllende.“ Alles andere kommt und geht.“