Was das Restaurant Botanica in Los Angeles mit Ihrem Dollar macht

Meine Branche war schon immer ebenso schwierig wie magisch. In der Zeit nach der Pandemie sind die Herausforderungen deutlich größer.

Die Bedrohung für Restaurants während der Pandemie war offensichtlich; Es war eine Selbstverständlichkeit, dass viele auf der anderen Seite nicht wieder herauskommen würden. Im Jahr 2024 sind die Restaurants zurück! Nein, Restaurants sterben! Nein, in den Restaurants ist (manchmal) viel los! Es ist Tag für Tag ein Schleudertrauma.

Für viele, auch für mein Restaurant Botanica, ist die Zahlungsfähigkeit aufgrund der erhöhten Geschäftskosten schwieriger denn je. Seit der Eröffnung von Botanica vor fast sieben Jahren sind unsere Arbeitskosten für Stundenarbeiter um 40 % und für Angestellte im Management um 25 % gestiegen, was auf Mindestlohnerhöhungen und marktübliche Lohnerhöhungen zurückzuführen ist. Unsere Miete ist um 17 % gestiegen. Unser Umsatz hingegen ist nur um 2,3 % gewachsen.

Offensichtlich führt dies zu einem nahezu unmöglichen Status quo. In unserer Branche gibt es keine anderen Mechanismen zur Kostensenkung als die Kürzung der Ausgaben für Waren und Arbeit.

Mit anderen Worten: Es gibt keine Möglichkeit, die Bilanz auszugleichen, ohne die Qualität, Vision und Werte zu gefährden, die ein Unternehmen wie unseres ausmachen. Es gibt keine Steuererleichterungen für teure Versicherungen oder Bearbeitungsgebühren für Kreditkarten. Und wenn wir die Kosten auf unsere Kunden umlegen würden, würden wir die Vision und Werte gefährden, die uns zu dem machen, was wir sind. Es ist ein absolutes Rätsel.

Botanica-Mitinhaberin Heather Sperling in ihrem Restaurant in Silver Lake. Für viele Restaurants ist „die Zahlungsfähigkeit aufgrund der erhöhten Geschäftskosten schwieriger denn je.“

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Unsere Art, Geschäfte zu machen, ist in Gefahr. Aus häufigen Gesprächen mit befreundeten Gastronomen (einschließlich meinen Mitbegründern von In Bezug auf sieeiner gemeinnützigen Organisation, die sich auf weibliche Führungskräfte in der Lebensmittelindustrie konzentriert), weiß ich, dass das, was Botanica derzeit steuert, alles andere als einzigartig ist.

Warum ist das wichtig? Nachbarschaftsorientierte Restaurants sind für Gemeinden und Wirtschaft von entscheidender Bedeutung. Sie sind sinnvolle Treffpunkte und zuverlässige Arbeitgeber vor Ort. Sie unterstützen zahlreiche andere Unternehmen: Reinigungskräfte, Landwirte, Kaffeeröster, Winzer, Gerätetechniker usw. Sie sind klein und persönlich und daher auf eine Weise zugänglich und rechenschaftspflichtig, wie es größere Unternehmen nicht können. Sie werden oft von Eigentümern und Managern geführt, denen ihre Mitarbeiter, ihre Nachbarschaft und ihre Wirkung am Herzen liegen – sogar mehr als ihr Geschäftsergebnis.

Ich weiß das, weil Emily Fiffer (Miteigentümerin von Botanica) und ich zu diesen Leuten gehören. Darüber hinaus sind wir mit Dutzenden gleichgesinnter Eigentümer in ganz LA und darüber hinaus befreundet.

An einem Ort wie Botanica zu essen, könnte sich nach Genuss anfühlen. Die Preise für Gerichte auf der Frühlingskarte reichen von 14 $ für marinierten Bohnentoast bis 36 $ für Baja-Streifenbarsch. Aus unserer Sicht besteht der Zweck unseres Unternehmens jedoch nicht nur darin, einen schönen Abend mit wunderschön zubereiteten, lokalen, nachhaltigen Produkten und natürlichem Wein zu bieten. Unser Ziel ist es, ein Unternehmen zu führen, das den größtmöglichen positiven Einfluss auf unsere Gemeinschaft, Wirtschaft und Umwelt hat – ein Unternehmen, das das verkörpert, was wir „nährende Gastfreundschaft“ nennen.

Eine Auswahl an Speisen auf einem Holztisch.

Zwei Gäste teilen sich während der Happy Hour mit Fischkonserven im Restaurant Botanica in Silver Lake einen Aufstrich.

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Die farbenfrohen Fischdosen auf dem Marktplatz des Restaurants Botanica.

Die Fischkonserven-Ausstellung bei Botanica. Das Restaurant verfügt außerdem über einen Markt mit hausgemachten Waren und Produkten von lokalen, größtenteils von Frauen geführten Unternehmen.

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Es gibt ein ökonomisches Konzept namens „Multiplikatoreffekt“, das beschreibt, dass die Wirkung von Ausgaben größer ist als das ursprünglich ausgegebene Geld. Während sich jeder Dollar, den Sie ausgeben, in irgendeiner Weise auf die Wirtschaft auswirkt, müssen Restaurants sozusagen mit Sicherheit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

Also habe ich mich eines Tages hingesetzt und versucht, genau zu berechnen, wie das mit unserem Modell funktioniert, und bin auf eine verblüffende Zahl gestoßen.

Von jedem 1 $ 1.005 US-Dollar, die ein Kunde bei Botanica im Jahr 2023 ausgab, flossen wieder zurück.

Davon, 86,7 Cent ging auf „die guten Dinge“ ein – das heißt Menschen, Unternehmen und Anliegen, deren Unterstützung sich gut anfühlt; 53,2 Cent zahlt den Lebensunterhalt von 50 Mitarbeitern (einschließlich Versicherungen, Sozialleistungen und hohen Lohnsteuern); 26,2 Cent kauft Produkte von einem sensationellen Netz von Landwirten, Lieferanten und Herstellern, die ethische, auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Arbeit leisten und selbst unzählige leidenschaftliche Mitarbeiter beschäftigen; Und 7,3 Cent zahlt für eine Reihe kleiner Unternehmen in unterstützenden Rollen: unser Reinigungsteam, unseren Floristen, unseren Wäscheservice, eine Truppe lokaler Gerätereparaturleute, den familiengeführten Lieferanten unserer recycelbaren und kompostierbaren To-Go- und Marktverpackungen und so weiter.

Und dann 13.8 Cent geht an die Wohnkosten (Miete, Nebenkosten und Müll-/Recycling-/Kompostabholung); Verwaltungskosten (Büromaterial, unser Buchhalter, verschiedene für den Betrieb wichtige Apps und Tools, Telefon und Internet usw.); und die Kosten für die Kreditkartenabwicklung – 3,1 Cent. Ich wünschte wirklich, wir könnten woanders ausgeben!

Miteigentümerin Heather Sperling unterhält sich mit zwei Gästen im Botanica in Los Angeles.

Botanica ist zum Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet. Sperling kommt an einem Tisch vorbei, um mit den Kunden Zal Batmanglij (Mitte) und Blake Holland (rechts) zu plaudern.

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Die landesweite durchschnittliche Gewinnspanne für unabhängige Restaurants wird regelmäßig mit 3 bis 5 % angegeben (manchmal höher, oft niedriger). Dieser Gewinn ist notwendig, um Personal zu halten (Erhöhungen), in die Infrastruktur zu reinvestieren (endlose Reparaturen von Eigentum und Ausrüstung), Snafus zu bewältigen (ein Stromausfall kann zu Verlusten in Höhe von Tausenden von Dollar führen) und die Investoren, oft Freunde und Familienangehörige, zurückzuzahlen, die das Unternehmen finanziert haben das Unterfangen überhaupt.

Botanica schloss das Jahr 2023 mit einem Gewinn von 1,19 % ab – allerdings nicht aus dem Restaurantbetrieb; Das waren nur knapp weniger als die Gewinnschwelle. Unser Umsatz wurde durch eine Handvoll kommerzieller Fotoshootings im Restaurant an Tagen, an denen wir geschlossen hatten, gesteigert.

Zugegeben, Botanica ist ein arbeitsintensiveres Modell als viele in unserer Kohorte. Wir haben zum Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet; Wir haben ein umfangreiches Kaffee-/Tee-/Bäckereiprogramm und vor unserem Raum befindet sich ein Markt mit Naturwein, hausgemachten Waren und Produkten von lokalen, größtenteils von Frauen geführten Unternehmen. Dabei handelt es sich um mühsame Unternehmungen, die wesentlich mehr Personal erfordern (mindestens mit Spezialausbildung) als ein Lokal, in dem nur Abendessen serviert wird. Aber diese Elemente unseres Geschäfts, so kostspielig sie auch sein mögen, machen uns zu einem besonders nützlichen und vielfältigen Ort in der Nachbarschaft.

All dies bedeutet, dass ein Restaurant wie Botanica – wie so viele andere unabhängige, inhabergeführte Nachbarschaftsrestaurants im ganzen Land – in erster Linie dazu da ist, seine Leute zu ernähren. Gastfreundschaft ist von Natur aus altruistisch, und das Restaurant in der Nachbarschaft ist dies besonders, kostbar und prekär.

Eine Auswahl an Weinen, die im Botanica in Silver Lake ausgestellt sind.

Auf dem Marktplatz von Botanica werden neben einer Auswahl an hausgemachten Waren und lokalen Produkten auch Naturweine verkauft.

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Ein Kellner hinter einer Theke greift nach einem Strohhalm, um ihn in ein Getränk zu stecken, das er in der Hand hält.

Ein Kellner bereitet im Botanica ein Getränk zu. Miteigentümer Sperling sagt, dass seit der Eröffnung des Restaurants vor fast sieben Jahren die Arbeitskosten für Stundenarbeiter um 40 % und für Angestellte im Management um 25 % gestiegen sind.

(Michael Blackshire / Los Angeles Times)

Ich kann keine großartigen Lösungen vorschlagen, glaube aber, dass margenschwache und finanziell unsichere Unternehmen wie unseres strukturelle Unterstützung benötigen, um weiter bestehen zu können. Diese 3,11 % des Umsatzes, die für Kreditkartenabwicklungsgebühren verwendet werden (98.725 US-Dollar im letzten Jahr, gezahlt an unser Point-of-Sale-System Toast), wären eine transformative Ergänzung zu unserem Endergebnis. Und ich würde es bei weitem vorziehen, einen Teil der 4,89 %, die für die Lohnsteuer ausgegeben wurden (155.000 US-Dollar im Jahr 2023), in unser Team zu reinvestieren.

Mangels gesetzlicher Lösungen kommt es auf die Gäste an. Vor fast 20 Jahren, gerade als ich in die Lebensmittelwelt einstieg, stellte Michael Pollan das Konzept vor: „Mit deiner Gabel abstimmen„über sein bahnbrechendes Buch „The Omnivore’s Dilemma“; Es ist seine Art, die Bedeutung und Kraft Ihrer täglichen Essensauswahl prägnant zum Ausdruck zu bringen.

Ich habe versucht, eine Schlussfolgerung zu finden, die sich auf die Restaurantwelt bezieht: „Essen mit Ihren Werten“ hat nicht den gleichen Klang; Meine Vorschlagsbox ist weit geöffnet! – um zu vermitteln, was es bedeutet, Restaurants nicht nur wegen der kreativen/lebendigen/aufregenden Speisen zu unterstützen, die sie servieren, sondern auch wegen der umfassenderen Philosophie, die ihre Arbeit prägt und einen exponentiellen Einfluss auf ihre kleinen Ecken der Welt hat.

Denn damit wir weiterhin tun können, was wir tun, brauchen wir Ihre Unterstützung – und Ihr Verständnis für die positiven Auswirkungen, die Ihre Unterstützung hat. Ich hoffe, dass dies Sie dazu ermutigt, sich bei Ihrem nächsten Brunch/Abendessen/Kaffee/Cocktail-Ausflug in einem aufmerksamen, gemeinschaftsorientierten Restaurant in Ihrer Nähe wohl zu fühlen.

Es bedeutet mehr, als Sie vielleicht wissen.

Heather Sperling ist Mitbegründerin und Miteigentümerin von Botanica, einem Restaurant und Markt in Silver Lake, Los Angeles.

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