Sie sind Geschichten von Kreativität und Tradition, die koloniale Zutaten mit uralten Kochtechniken verbinden. Nehmen Sie Pernil, die begehrte, mit Knoblauch und Kräutern marinierte Schweineschulter, die traditionell langsam über Kohlen geröstet wird. Auf der Insel gibt es eine ganze Strecke der Autobahn durch das dicht bewaldete Guavate – La Ruta del Lechón – die dem Schweinefleisch gewidmet ist, das von Familien, die sich dem Handwerk verschrieben haben, mit Präzision hergestellt wurde.
Diese Gerichte zelebrieren die Beiträge von Zehntausenden Afrikanern, die in Knechtschaft auf die Insel gebracht wurden, unter anderem Prozesse wie Frittieren einführten und denen der Reisanbau, der Eckpfeiler der puertoricanischen Ernährung, bis heute zugeschrieben wird. Krapfen wie Alcapurrias de Jueyes – eine Mischung aus grüner Banane und Yautia, gefüllt mit zarten Krabben – erinnern an Loíza, eine Stadt an der Nordostküste mit reichen afrikanischen Vorfahren.
Und dann gibt es völlig moderne Gerichte, die sich auf das beziehen, was immer auf der Insel gewachsen ist. In Pastelillos de Guayaba wird Guave – der Inbegriff tropischen Geschmacks – durch krümeligen, salzigen Queso en Hoja, Frischkäse, ausgeglichen, der zu einem Beignet gebacken und herrlich mit Puderzucker bestäubt wird. Nichts Ahnen hier; Es ist einfach extrem lecker und nutzt die Fülle der Früchte der Insel.
Diese Gerichte stehen vor allem für ein zutiefst kreatives Volk, das schmackhafte und seelenernährende Speisen zubereitet.
Was ich hier vorschlagen möchte, ist, dass wir, anstatt europäische Lebensmittel und Kochtechniken als höchste Standards zu betrachten, die Küche von Inseln, von Orten, an denen es schwierig war, betrachten, um Inspiration daraus zu gewinnen, wie sie es geschafft haben, dass die Dinge so gut schmecken alle Chancen. Dies ist altes, tiefes Wissen, und wir alle können unabhängig vom Hintergrund daraus lernen und Wege finden, diese Denkweise in die Art und Weise, wie wir kochen, zu integrieren.
Und um die kulinarischen Kulturen lebendig zu halten, müssen wir uns anpassen. In den letzten 15 Jahren war die puertoricanische Diaspora zahlreicher als die Bevölkerung auf der Insel, und viele von uns waren gezwungen, ihre Lieblingsgerichte mit sehr unterschiedlichen Zutaten und Werkzeugen nachzubilden. Möglicherweise muss ich eine Paprika anstelle von Ají Dulce oder Paprika anstelle von Annatto verwenden. Aber wie ich in der Einleitung zu „Coconuts and Collards“, meinem ersten Buch, sagte: „Es ist puertoricanisch, weil ich es geschafft habe.“ Diese Mikroanpassungen stellen sicher, dass ich die Aromen meiner Heimat immer noch im Mund behalten kann.