Mark’s Off Madison, Mark Strausmans neuer Laden in der East 26th Street, versucht, mindestens zwei verschiedene Restaurants zu sein, vielleicht drei. Möglicherweise vier. Alle sind gut.
Eines dieser Restaurants ist nur am Wochenende vormittags und nachmittags geöffnet und ist im Wesentlichen das Barney Greengrass South, das Eier und geräucherten Fisch in verschiedenen Kombinationen mit Bagels und Bialys serviert.
Dies ist offensichtlich eine großartige Idee. Es wäre eine großartige Idee, selbst wenn die Bagels bei Mark’s, die im hinteren Teil des Restaurants gebacken werden, nicht fester und zäher wären als oben in der 86. Straße und der Amsterdam Avenue; auch wenn die Bialys, die ebenfalls vor Ort hergestellt werden, nicht dunkler und knuspriger wären als die von fast allen anderen; auch wenn der Frischkäse nicht der beste war, den man in New York bekommen kann. Die Orangen- und Grapefruitsäfte sind frisch. Der Kaffee ist nicht die Art, die Sie ignorieren können.
Abgerundet wird der Effekt durch eine Indoor-Imbisstheke, an der Einheimische auf dem Weg vom Hundeauslauf im Madison Square Park noch warme Bagels und Bialys zusammen mit Stör, Felchensalat, Nova und Salzlachs kaufen können. Bei Barney Greengrass würden diese mit einer Seite des Geplänkels einhergehen, die nur ein weißer Lachsspezialist mit jahrzehntelanger Erfahrung bieten kann. Der Weißmantellachsspezialist bei Mark’s ist jedoch Mr. Strausman selbst, und Sie werden ihn eher im Speisesaal sehen, wie er nach seinen treuen Kunden schaut.
Sie sind Legion. Einige folgen ihm seit 1988 von Küche zu Küche, als er Küchenchef im Sapore di Mare in East Hampton, NY war. und half, die Stadt in die toskanische Küche einzuführen. In Wahrheit war die Küche weniger die der Toskana als die Erfindung von Herrn Strausman. Was auch immer es war, die toskanische Welle verursachte eine Revolution in der italienischen Küche in New York, die eine Generation lang andauerte.
1996 half Herr Strausman auch bei der Gründung von Freds, dem Restaurant im Barneys New York. Der Schlüssel zum Erfolg seiner 23-jährigen Karriere war seine Art der italienischen Küche, insbesondere Pasta. Aber Mr. Strausman wurde mindestens ebenso bekannt dafür, dass er Delikatessen, Diner- und Clubessen ernsthafte Aufmerksamkeit schenkte, wie einem gehackten Hühnchensalat mit Birnen und Bohnen und Truthahnscheiben auf einem Zwiebelbrötchen mit Krautsalat und russischem Dressing – autobiografisch betitelt: the Jüdischer Junge aus Queens.
Er begann 2019 mit der Suche nach Orten für eine Fluchtluke für den Fall, dass Barneys, das inzwischen in Konkurs ging, in unsympathische Hände geraten sollte. Der Hedgefonds, der das Unternehmen gekauft hatte, hatte bereits versucht, sechsundachtzig Freds’ rosig sautierte Hühnerleber auf Sauerteigtoast zu servieren, und bewies damit einmal mehr, dass man mit Geld keinen Geschmack kaufen kann. Herr Strausman protestierte. Die Besitzer konterten, indem sie ihn entließen.
Das Gericht und Mr. Strausman wurden bei Mark wieder an ihren rechtmäßigen Platz zurückgebracht. Glänzend in einer reichhaltigen Soße, die nach altem Portwein und frischem Salbei schmeckt, stapeln sich die Lebern zu einem stolzen Haufen, den Sie von der anderen Seite des Speisesaals aus sehen können. Sie reiten wieder zusammen mit anderen Gerichten, die Herr Strausman seit Jahren kocht. Seite an Seite mit Bagel-und-Lox-Marks stehen also die zweite und dritte Persönlichkeit, der italienische Mark und der überragende Café-Marke.
Der Coffeeshop Mark’s bekommt seinen vollen Ausdruck an Wochenendtagen, gleichzeitig mit und als Alternative zu Barney Greengrass Mark’s. Wenn sich Ihre Vision eines idealen Brunchs nicht um geräucherten Fisch dreht, sind die Thunfischsalate (Plural; neuerdings waren es zwei) und Truthahnsandwiches (wieder zwei) genau das Richtige für Sie. Hier stieß ich auf die einzige Enttäuschung meiner Zeit bei Mark, ein wässriges Brisket-Hash. Zwei Streifen Speck, dick und majestätisch rauchig, kamen dazu und trugen viel dazu bei, das wieder wettzumachen.
In der Nacht zu Mark zu gehen, bedeutet, zu einem italienischen Mark zu gehen. Es stimmt, es gibt gerade genug Kurioses auf der Abendkarte – die herrliche Hühnersuppe und die frischen Brezeln nach bayerischer Art, beides klare Produkte strausmanischer Obsessionen – um Ihnen zu sagen, dass dies kein normales italienisches Restaurant ist. Aber vergiss die Ausreißer für einen Moment. Mark’s at night kann Ihnen einen schönen, weichen, lässigen Klumpen Auberginen-Parmesan geben, in dem gebratene Auberginen, Tomaten und Käse eins geworden sind. Der in Scheiben geschnittene und gegrillte Tintenfisch wird mit kaum verkohlten Semmelbröseln und gehackten rohen Tomaten geworfen. Die Semmelbröseldeckel der gegrillten Muscheln sind mit genügend frischen Kräutern gewürzt, damit sie grün werden. Es gibt auch einfache Spaghetti in Tomatensauce, und diese Sauce ist dicker, voller und röter als fast jede andere Version in der Stadt.
Italienische Marke bedeutet auch Knoblauch. Knoblauch in jedem Gericht, das ich gerade erwähnt habe, und in den meisten, die ich nicht habe. Hin und wieder, wie in der beeindruckenden vielschichtigen Fleischlasagne, wird der Knoblauch zurückgehalten. Häufiger ist es sich selbst sicher, als hätte es sich nie vorstellen können, dass nicht alle in es verliebt sind. Die Art und Weise, wie Herr Strausman Knoblauch verwendet, lässt vermuten, dass seine Küche mindestens genauso aus Queens und Brooklyn stammt wie aus Florenz. Diese Spaghetti-Sauce mit ihrem unsichtbaren Ruck aus zerdrückten roten Paprikaschoten wäre im Park Side in Corona zu Hause. Die Linguine alle vongole schlägt eine weniger feuerspeiende Version der rosa Muschelsauce bei Don Peppe im Ozone Park vor.
Herr Strausman, der mit getrockneten Nudeln ebenso versiert ist wie mit frisch gerollten und geschnittenen Nudeln in seiner eigenen Küche, hat ein moderneres Verständnis des Begriffs al dente als die meisten alten Gardelokale; er hielt nicht länger als zwei Jahrzehnte bei Freds durch, indem er die Linguine verkochte. Ein Großteil seiner italienischen Küche ist eine liebevolle Hommage mit respektvollen Verbesserungen an das italienisch-amerikanische Essen, das er als Kind gegessen haben muss. Sogar die Pizza Margherita mit ihrer knusprigen Kruste und ihrem geriebenen Mozzarella hat mehr mit einer klassischen New Yorker Slice-Joint-Pizza als mit einer geschwollenen neapolitanischen Pastete gemein.
Die Pizza, die an allen Tagen zu jeder Zeit erhältlich ist, kann uns eine vierte Mark geben oder auch nicht. Auf der Speisekarte stehen rund 10 Kuchen, genug für eine vollwertige Pizzeria. Die eine, die weiße Pizza, die mit einer dunklen Spirale aus 12 Jahre altem Balsamico-Essig verziert ist, verdient einen eigenen Raum im Museum der New Yorker Pizza, wenn sie dazu kommen, eine zu bauen. Auf der anderen Seite sind die Kuchen im Allgemeinen steifer und nicht so lebendig wie in vielen der neueren, hochmodernen Pizzerien der Stadt. Es ist wahrscheinlich besser und realistischer, Mark’s als italienisches Restaurant zu betrachten, das zufällig Pizza serviert, eine Kategorie, in der es weniger Konkurrenz gibt und in der Mark’s nahe an der Spitze stehen würde.
Zum Nachtisch wählen Sie einfach Ihren Lieblingsmark’s. Wenn es der appetitliche Laden ist, dann holen Sie sich die liebevoll traditionellen schwarz-weißen Kekse. Für Coffeeshop-Fans muss es der tinten-dunkle Schokoladen-Schichtkuchen mit klebrigem weißem Marshmallow-Zuckerguss sein. Und nach linguine alle vongole ist es schwer, etwas anderes als das Tiramisù in Betracht zu ziehen, das mehrere Espressosorten enthält. Es ist ein Dessert, das genau weiß, wo die Grenze zwischen süß und bitter zu finden ist und wie man sie geht.