Im diese Serie für T besucht der Autor Reggie Nadelson New Yorker Institutionen, die seit Jahrzehnten Coolness definieren, von altehrwürdigen Restaurants bis hin zu unbesungenen Tauchgängen.
Die in Manhattan lebende in Indien geborene Schauspielerin und Food-Autorin Madhur Jaffrey benötigte vor etwa 10 Jahren Kudampuli, eine kleine kürbisähnliche Frucht, für einige ihrer Rezepte. Als sie es nicht finden konnte, ging sie zu Kalustyan’s, dem reichhaltigen Lebensmittelgeschäft in der Lexington Avenue zwischen der East 28th und East 29th Street, und Aziz Osmani, einer der Miteigentümer des Ladens, machte sich auf die Suche nach einer Quelle in Indien. Kalustyan’s trägt jetzt einen Großteil des Jahres Kudampuli. „Wir sagen nicht gerne nein, also versuchen wir es, wenn es existiert, oder wir kreieren eine Mischung oder wir bekommen sie, egal woher“, sagt Osmani.
Der 1944 eröffnete Laden war ursprünglich ein kleiner Gewürzhändler im Besitz von Kerope Kalustyan, einem Armenier aus der Türkei. Osmani und sein Cousin Sayedul Alam kauften es 1988 und haben es im Laufe der Jahre erweitert. Mittlerweile werden Waren von Lieferanten in rund 80 Ländern verkauft, ganz zu schweigen von Brooklyn und Queens. Und jeder Zentimeter seiner 6.500 Quadratmeter großen Fläche, die sich über drei Ladenfronten (123, 125 und 127 Lexington) erstreckt, scheint vollgestopft zu sein – nicht nur mit Gewürzen und Gewürzmischungen, von denen viele der Laden selbst herstellt, sondern auch mit jedem erdenkliche Kräuter- und Geschmacksrichtungen, eine große Auswahl an Kaffee- und Teesorten, unzählige scharfe Saucen, Essiggurken und vieles mehr.
Sie treten bei 123 ein. Auf der rechten Seite befinden sich die Kassen, die hauptsächlich von Frauen besetzt sind, von denen einige beim Plaudern ihre eigenen kulinarischen Geheimnisse preisgeben können. Auf der gegenüberliegenden Seite befinden sich die Nüsse, darunter libanesische Pinienkerne und herrliche fette Pistazien aus dem Iran. Und darüber hinaus die Gewürze und Gewürze, die in scheinbar endlosen Reihen in Regalen aufgereiht sind: frischer Kurkuma aus Fidschi, heiliges Basilikum aus Äthiopien, schwarze Pfefferkörner aus Ecuador und weiße aus Kamerun, dicke Bitterorange-Konfitüre von der griechischen Insel Khios, Bio-Ghee und Tapenaden aus der Türkei, Palästina und Israel und hausgemachtes Mango-Chutney.
Und es gibt noch mehr. Hier ist persisches Eis mit Rosenwasser gewürzt; Hier ist eine scharfe Habanero-Sauce, die in Queens abgefüllt wird und von Dona Abramson, der Betriebsleiterin des Ladens, die manchmal als das Orakel von Kalustyan gilt, bezogen wird. Trotzdem ist dies nicht so sehr ein Tempel des Essens, sondern ein überwältigender Basar des Aromatischen, Seltenen und sogar Alltäglichen, wie Heinz Baked Beans und Fox’ U-bet Schokoladensirup. Es gibt unzählige Reissorten, deren Tüten und Kisten ordentlich an einer ganzen Wand angeordnet sind. Mein Freund Troy Chatterton, der Manager des Buchladens Three Lives & Company in Greenwich Village und ein ernsthafter Hausmann, geht immer direkt zum Tilda-Basmati, wenn er bei Kalustyan einkauft.
Im Raum sind Fässer und Kisten mit Trockenfrüchten angeordnet: Jumbo-Pflaumen; saftige Feigen; in Scheiben geschnittene getrocknete Kaki und Blutorange; weiße getrocknete Maulbeeren, die wie kleine menschliche Gehirnstücke aussehen. „Versuchen Sie es, es wird Ihr Leben verändern“, sagt Abramson, der mir eine dicke orange-goldene usbekische Aprikose mit einer Zange hinhält. Süß und saftig vermittelt er die Essenz der Frucht. Kalustyans war in der Tat so etwas wie ein Lebensretter, wenn nicht sogar ein totaler Lebensveränderer während der Sperrung, als die Leute zum Kochen kamen, als wollten sie an ihrem Verstand festhalten. „Ich brauchte grünen Kardamom für ein Curry-Rezept, an dem ich bastelte“, sagt die Publizistin Sarah Hermalyn, die in der Lebensmittelwelt arbeitet. “Ich wusste, dass Kalustyan es haben würde, und natürlich taten sie es und natürlich musste ich mir auf dem Weg nach draußen ein paar Medjool-Datteln und sizilianische Pistazien holen.”
Als ich weiter in den Laden eintrete, treffe ich auf Alam, der sich hauptsächlich um Finanz- und Infrastrukturfragen kümmert, während Osmani für Forschung und Entwicklung zuständig ist. Und der Laden ist wirklich eine Familienangelegenheit: Alam stellt mir seine Frau Rubina vor, die unter anderem die Teeabteilung und Kochbücher leitet.
Als Alam 1968 in New York ankam, gab es nicht viele andere Bangladescher in der Stadt. Er hatte in seiner Geburtsstadt Chittagong ein Diplom als Maschinenbauingenieur erworben und würde dasselbe Fach am New Yorker City College studieren. Er machte seinen Abschluss in den frühen 70er Jahren, als der Arbeitsmarkt noch nicht so gut war, aber er sah eine Lücke im Gewürzmarkt. Und so mietete er eine kleine Wohnung an der Ecke East 29th Street und Lexington Avenue – jenem einst armenischen Teil der Stadt südlich von Murray Hill, in dem inzwischen zunehmend indische Großstädter lebten (und heute oft scherzhaft als Curry Hill) – und begann mit dem Verkauf von Gewürzen und Süßigkeiten.
„Ich war Junggeselle und wusste nicht viel vom Kochen“, sagt Alam. „Aber ich habe ein bisschen für das Konsulat von Bangladesch gearbeitet, also habe ich Leute aus anderen Orten kennengelernt, insbesondere aus dem Nahen Osten.“ Viele von ihnen kamen in seinen Laden. „Wir waren wie die Vereinten Nationen“, sagt er. Er eröffnete eine Handvoll Restaurants in der Stadt, darunter das beliebte Curry in a Eile, das er seitdem verkauft hat (es befindet sich direkt neben dem Kalustyan’s). 1982 folgte Osmani Alam von Bangladesch nach New York und sechs Jahre später kauften sie gemeinsam Kalustyan’s.
Mit der Zeit wurde der zusätzliche Platz durch die zusätzlichen Schaufenster eine Notwendigkeit. Zum Teil aufgrund der Mode für Fusionsküche, erklärt Alam, hat Kalustyan’s inzwischen mehr als 300 Gewürzmischungen sowie einzelne Gewürze auf Lager. „Und Pfeffer und Salz, schwarzer Pfeffer, rosa Pfeffer, bla, bla, bla“, sagt er grinsend. „Wir bekommen Köche, Einwandererfamilien, asiatische und nahöstliche Kunden“, sagt Osmani. „Wir bekommen ältere Menschen, die die Dinge wollen, die sie schon immer geliebt haben, und jüngere Leute, die alles neu ausprobieren möchten.“ Tatsächlich kenne ich in New York niemanden, der gerne isst, kocht oder backt, der kein Parteigänger ist.
Köche und Schriftsteller, die den Laden besuchen, konsultieren häufig Najmoul „Nigel“ Choudhary, der seit 1975 im Unternehmen ist und dessen Portfolio Forschung und Entwicklung, Heilkräuter und Salze und Gewürze umfasst, über die Aromen verschiedener Fruchtpulver oder getrockneter Chilis. Und dann ist da noch Abramson, die in Essen investiert ist – sie isst, kocht, baut sie an (sie pflanzt Tomaten in ihrem Haus im Hinterland in Saugerties) – tiefer als fast jeder andere, den ich je getroffen habe. Sie arbeitet von einem Schreibtisch im Erdgeschoss des Ladens aus und ist in Kalustyans Büro eingebettet wie ein Feldherr. Aber sie ist immer in Bewegung und möchte Ihnen nur eine weitere Sache zeigen, die sie seit ihrem Eintritt in den Laden im Jahr 2013 hinzugefügt hat.
„Vor einigen Jahren wurden die Kochbücher von Yotam Ottolenghi populär und die Leute fragten nach Rose Harissa“, sagt sie. „Ich habe die von ihm erwähnte Marke aufgespürt, und jetzt importieren wir sie aus Großbritannien. Wir kaufen 50 Kisten gleichzeitig.“ In den letzten zehn Jahren wurde ihr klar, „dass Cocktails riesig wurden“. Auf der dritten Ebene befinden sich alle Zutaten: Orangenbitter, Schokoladenbitter, Hibiskus, Lavendel und Eichenbitter, mexikanischer Maulwurfbitter, jamaikanischer Jerkbitter, Pfefferminz- und Yuzusirup. Ich betrachte ein paar dunkle Kirschen in Brandy, als ich Anthony Baker treffe, einen bekannten Mixologen, der im Crosby Hotel in New York gearbeitet hat. „Ich komme mindestens einmal in der Woche hierher“, sagt er. „Ich finde absolut alles, auch getrocknete blaue Lotusscheiben für eine Cocktailgarnitur.“
Überall im Laden wird man, oft mit Fremden, ins Gespräch kommen, über Sternanis oder Fenchelpollen in die Luft jagen, über Salzasche für die Käseherstellung oder – ganz oben, wo Kochgeschirr und Kochbücher aufbewahrt werden – die Schönheit einer marokkanischen glasierten Steingut-Tajine. „Bei Kalustyan bekommt man alle möglichen Utensilien“, sagt Beatrice Tosti di Valminuta, die mit ihrem Mann Julio Pena die East Village-Trattoria Il Posto Accanto besitzt. Sie hat recht. Es gibt indische Tiffin-Träger, Ghee-Töpfe, Woks, eine Nudelpresse und Falafelformen.
In einer Zeit, in der Essen und Kochen in New York vielleicht wichtiger denn je geworden sind, spielt Kalustyan eine führende Rolle bei der Versorgung der hungrigen und vielfältigen Bevölkerung der Stadt. Tatsächlich habe ich mir oft gedacht: „Warum sich die Mühe machen, sich durch einen Flughafen zu kämpfen, wenn man einfach den Zug 6 zu Kalustyan’s nehmen und die ganze Welt kosten, riechen und einkaufen kann?“ Wie Valminuta sagt: „In Bezug auf Gewürze und vieles mehr findet man dort alles, was auf dem Planeten existiert.“