Wenn Sie in einem Büro in Midtown gearbeitet haben, als die Leute in Büros in Midtown gearbeitet haben, besteht eine gute Chance, dass Sie und Ihre Kollegen irgendwann einen Geburtstag oder einen Feiertag oder einen neuen Job in einem mit Eichenholz bekleideten Bier markiert haben. orientierte Kneipe in der East 36th Street namens Ginger Man.
Auf der anderen Straßenseite befindet sich die Schwesterbar Under the Volcano, in der anstelle von Bierzapfen Flaschen Mezcal und Tequila hinter der Bar aufgereiht sind. Die Chance, dass Sie dort einmal gefeiert haben, ist geringer, da Under the Volcano, das im Jahr 2000 eröffnet wurde, ab 2008 12 Jahre lang ruhte. Anfang letzten Jahres wieder auferstanden, wurde es weniger als zwei Monate vor dem ersten Verbot von Indoor-Dining kam runter.
Wenn Sie Erinnerungen an Under the Volcano haben, erinnern Sie sich wahrscheinlich deutlicher an die Getränke als an alles, was Sie vielleicht gegessen haben. Das Essen ist es jedoch wert, seit November beachtet zu werden, als Irwin Sánchez beauftragt wurde, eine kurze, aber sorgfältig durchdachte Auswahl an Tacos und anderen mexikanischen Gerichten zu produzieren. Kurz nachdem er angefangen hatte, wurde das Essen im Innenbereich für mehr als einen Monat wieder unterbrochen. Die Bar hat Pech im Timing, aber nicht in der Wahl des Küchenchefs.
Über Nacht machte er Under the Volcano zu einem der wenigen Ziele für Mixioten in New York. Ein Mixiote ist ein Bündel Fleisch – Lamm bei Under the Volcano -, das in einer Art Hülle mit Knoblauch und Salsa zusammengebunden und dann gedämpft wird, bis es sich in etwas verwandelt, das Fleischsalsa ähnelt. Wenn die Bündel gelöst sind, sollten berauschend aromatische Dampfwolken in Richtung Himmel schweben.
Die Mixiotes von Herrn Sánchez sind berauschender als die meisten anderen; Er besprüht das Lamm mit Mezcal und gibt ihm den Rauch, den man in seiner Heimatstadt, der mexikanischen Stadt Puebla, erreichen würde, wenn man die Päckchen unter der Erde in einer Feuerstelle kocht.
Der Mezcal liefert auch einige der pflanzlichen Untertöne der magischen Pflanze, aus der er destilliert wird. Auch dies ist eine vorübergehende Problemumgehung. Herr Sánchez ist damit beschäftigt, Quellen für die Haut zu finden, die von magischen Blättern, der traditionellen Hülle in Mexiko, geschält wurde. Bis er einen festen Vorrat hat, verwendet er stattdessen Pergamentpapier.
Mixiotes benötigen eine Seite Bohnen. Die bei Under the Volcano sind sehr gut: weiche, glitzernde, große schwarze Ayocotes, die mit Avocadoblättern gedünstet sind. Avocadoblätter, ein unverzichtbares Kraut in Mexiko, werden in New York oft übersprungen, allerdings nicht von Herrn Sánchez, dessen Bestreben, die Art und Weise, wie die Dinge dort gemacht werden, wo er herkommt, genau zu bestimmen, ein Kennzeichen seiner Küche ist.
Wie die Mixiotes sind die meisten Taco-Füllungen langgekochtes Fleisch, das aus Gerichten hergestellt wird, die traditionell durch ein schwelendes Feuer im Boden gekocht werden. Es gibt Rindfleisch-Birria, reich gewürzt, aber mit einer Nuance, die sich auf die Weigerung von Herrn Sánchez erstreckt, die Tortillas in chili-getöntes Rindfleischfett zu tauchen, wie es fast jeder andere Birria-Spender in der Stadt tut; Lamm Barbacoa, einfach und elementar mit geröstetem Maguey gewürzt; und Cochinita Pibil, das Yucatecan-Schweinefleischgericht mit einer sauren Note von Sevilla-Orangen und der nagenden Hitze von Habaneros.
Dieses gedünstete Fleisch verleiht den Tacos eine Saftigkeit, die über Ihre Arme fließen kann. Sie geben dem kurzen Menü auch eine thematische Verbindung zwischen unterirdischem Feuer, ein Thema, das auf den Namen der Bar verweist. Ein weiterer Link: „Under the Volcano“ ist der Titel von Malcolm Lowrys umworbenem Roman von 1947 über einen britischen Konsul in Mexiko, der durch seinen epischen Konsum von Mezcal, einem Geist, der mit in einem Grubenofen gerösteten Agavenherzen beginnt, zunichte gemacht wird.
All dies deutet darauf hin, dass jemand in der Küche eine literarische Einstellung hat. Dieser Geist gehört in der Tat Herrn Sánchez, der, wenn er nicht am Herd ist, Gedichte in Nahuatl schreibt, einer indigenen Sprache, die er gelernt hat, bevor er Spanisch sprechen konnte.
Herr Sánchez gibt manchmal mexikanische Kochkurse mit einem starken etymologischen Motiv. Schokolade, Avocado, Tomate, Chili und Huitlacoche gehören zu den Lebensmittelbegriffen, die aus Nahuatl stammen. Er hat für die Endangered Language Alliance als Nahuatl-Lehrer und als Ausbilder in einem Programm gearbeitet, das mexikanischen und südamerikanischen indigenen Gemeinschaften in New York beibringt, wie man das seltsame Gemüse kocht, das sie in den Supermärkten ihrer Wahlheimat sehen.
Nachdem die Pandemie die Brooklyn-Taverne, in der er Burger und Buffalo-Blumenkohl gekocht hatte, vorübergehend geschlossen hatte, unterstützte sich Herr Sánchez, indem er ein Pop-up-Restaurant in einer nicht mehr existierenden Cevicheria in Queens betrieb. Er nannte es Tlaxcal Kitchen – Tlaxcal ist Nahuatl für Maistortilla und die Wurzel des Wortes Taco. Durch ein offenes Fenster verkaufte er Lebensmittel aus Puebla, die seiner Meinung nach in New York nicht immer gerecht wurden. Er machte Tacos árabes, die von Einwanderern aus dem Nahen Osten in Puebla eingeführt wurden. Tacos al Pastor, zu dem sich die Tacos árabes entwickelt haben; und Cemitas, Sandwiches, bei denen er sich so stark fühlt, dass er dreimal am Tag ihre Sesambrötchen backt.
Es sprach sich herum und erreichte schließlich die Manager von Under the Volcano. Nachdem sie in Tlaxcal Kitchen gegessen hatten, wandten sie sich an Herrn Sánchez mit der Idee, das Menü in ihre Bar zu importieren. Es war seine Idee, das Kochen an Lowrys Buch zu binden.
Nicht alle literarischen Inspirationen von Herrn Sánchez kommen zum Tragen. Am Valentinstagswochenende kochte er ein aztekisches Rezept für Wachteln in Rosenblattsauce, das Laura Esquivel in „Like Water for Chocolate“ beschrieb. Ich las lieber darüber als es zu essen.
Das aktuelle Menü umfasst ungefähr 10 Elemente, von denen eines eine ziemlich routinemäßige Guacamole ist. Herr Sánchez, der Tlaxcal Kitchen beendete, als Under the Volcano ihn anstellte, würde das gerne erweitern, aber er braucht mehr Kunden. Midtown ist immer noch unheimlich unterbevölkert, besonders nachts, wenn Under the Volcano geöffnet ist. Draußen stehen drei hohe Tische auf dem Bürgersteig, ungeschützt und unbeheizt und unbeleuchtet. Nichts sagt Ihnen, dass Sie, wenn Sie dort sitzen, bald eine Lowry Margarita in der Hand haben könnten, eine Verfeinerung des Klassikers mit einer Mischung aus Mezcal und weißem Rum anstelle von Tequila; oder ein Manhattan, frisch aus einer entspannenden Pause in einem Fass, oder ein abgefülltes Trappistenbier aus Belgien.
Alle sind eine gute Wahl, aber es wäre pervers, mit Mezcal oder zumindest mit Mezcal gekochtes Essen zu essen und keine zu trinken. Eine Copita, ein 1-Unzen-Glas, hält ungefähr so lange wie ein Taco. Eine weniger rauchige Sorte passt wunderbar zu einer Tasse Bronze-Lamm-Consomé, die eine Handvoll Kichererbsen enthält. Die scharferen Flaschen sind ideal für eine Tasse Birria mit warmen Maistortillas zum Aufreißen und Werfen.
Etwas genau in der Mitte, ein Mezcal, der nach Gurken oder Artischocken schmeckt, aber dennoch Spuren von Grubenbraten aufweist, ist das, was Sie für den Nopalsalat wollen. Herr Sánchez lässt den Kaktus roh, härtet ihn in Salz aus, um den größten Teil seiner durchsichtigen Gänsehaut abzuziehen, und wirft Würfel davon mit Koriander, Knoblauch und Olivenöl. Dann verteilt er es auf einer Tostada und bestreut es mit Krümeln Queso-Fresko. Was auch immer Sie mit gekochten Nopales assoziieren, dieser Salat – knusprig, hell, erfrischend, fast pfefferig – ist das Gegenteil.
Wie die Wiedergeburt von Under the Volcano bietet es neue Möglichkeiten.
Was die Sterne bedeuten Aufgrund der Pandemie erhalten Restaurants keine Sternebewertung.