Feuer ist allein schon eine mächtige Zutat, die Fleisch, Meeresfrüchten, Käse und Gemüse eine verführerische Rauchigkeit verleiht. Überspringen Sie also die Marinade: Grillen Sie Ihre Zutaten nur mit Öl und Salz und über unerbittlicher direkter Hitze für einen knusprigen Saibling. Dann heiß vom Grill würzen. Diese Art des Kochens erfordert wenig Zeit und weniger Planung – und kann die Abendessenzeit vereinfachen und aufrütteln.
Für eine gute Grillzeit sollten Sie diese Tipps beachten:
Bereiten Sie Ihre Zutaten vor und machen Sie den Grill super heiß. Wähle etwas Schlankes und Robustes (wie Spargel oder Frühlingszwiebeln) oder Mageres und Marmoriertes (wie Rocksteak oder Garnelen), das in weniger als 20 Minuten garen kann. Während der Grill aufheizt, tupfe deine Zutaten mit Papiertüchern trocken und lasse sie dann an der Luft trocknen, bis du bereit zum Garen bist. Sie möchten, dass der Grill heiß ist, aber nur auf einer Seite, damit Sie eine kühle Zone haben, in der Sie die Zutaten bewegen können, wenn Sie eine Pause und eine Neugruppierung benötigen. Dies wird als Zwei-Zonen-Grillen bezeichnet. Reinigen Sie die Roste mit einer Grillbürste, dann Fetten Sie die Zutaten und den heißen Rost leicht ein, um ein Ankleben zu verhindern und die Bräunung zu fördern.
Folge mehr den Flammen als den Rezepten. Feuer ist eine wilde Sache. Jedes Mal am Grill wird ein wenig anders sein, also nutzen Sie Ihre Sinne, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Grillen Sie die Zutaten bei direkter Hitze, bis sich der Boden auf natürliche Weise vom Rost löst, dann wenden und kochen, bis die Außenseiten goldbraun und mit Saibling gesprenkelt sind und die Innenseiten durchgegart sind. (Überprüfen Sie den Gargrad mit einem Fleischthermometer oder schneiden Sie es in Scheiben und blicken Sie in die dickste Stelle.) Wenn Ihr Essen mehr Farbe vertragen könnte, bringen Sie es an einen heißeren Ort. Wenn es aufflammt, bringen Sie es in die sichere, kühle Zone.
Sobald alles heiß vom Grill ist, würzen Sie mit Begeisterung. Verwenden Sie saure, salzige, frische oder scharfe Gewürze, die dem Rauchen standhalten – und lenken Sie ab, wenn das Kochen schief ging. Rest Zutaten in einer kräftigen Soße, damit keine Fleischsäfte verschwendet werden (und alles Verkochte noch feucht erscheint). Fügen Sie Crunch mit einem angerichteten Salat, Kartoffelchips, Nüssen, Samen, Kokosflocken oder Semmelbröseln hinzu, die auch eine weniger als knackige Kruste kaschieren. Erstellen Sie eine Glasur mit großem Geschmack, indem Sie Ihr Essen mit Butter und einem Gewürz wie Giardiniera, Meerrettich oder scharfer Sauce bestreichen. Butter kann die meisten Probleme lösen – beim Grillen und im Leben.
Rezepte: Gegrillter Schwertfisch mit Maissalat | Gegrilltes Hähnchen mit Petersilie-Olivensauce | Ingwer-Minze gegrillte Garnelen | Würziges Zitrusrocksteak | Gewürzter gegrillter Halloumi | Gegrillte Büffelpilze | Gegrillter Lachs Escabeche | Mariniertes Grillgemüse
Und zum Trinken …
Schwertfisch passt gut zu einem Rotwein wie Pinot Noir. Aber bei diesem Gericht mit seinen Aromen von Mais, Koriander und Sesamöl würde ich mich für einen Weißen entscheiden. Das lässt immer noch viele Optionen, solange sie eher reich an Textur als zart sind. Ein zurückhaltender, trockener Sauvignon Blanc wäre köstlich, Flaschen mit extravaganten Aromen oder Restzucker würde ich jedoch meiden. Ebenso ein trockener Riesling aus dem Elsass oder ein Smaragd aus der Wachau in Österreich. Ein trockener Chenin Blanc, wie ein Savennières, oder ein guter weißer Bordeaux wären auch ausgezeichnet. Wenn Sie eine gute, altmodische Flasche weißen Rioja haben, probieren Sie es mit diesem Gericht. Für Sherry-Liebhaber wäre ein Fino genau das Richtige. ERIC ASIMOV